分子レベルで考えられた科学的な料理法「モラキュラー」とは?




分子レベルである素材に何らかの力を加えて別の分子状態に変化させることを料理に取り入れた「モラキュラー」が話題です。

■「モラキュラー」とは?


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ある素材に何らかの力を加えて別の分子状態に変化させること=料理。という発想
出典 科学な料理「分子料理法」とは | web R25

“モラキュラー”はそのまま“分子”という意味。
出典 科学な料理「分子料理法」とは | web R25

モラキュラーとは、聞きなれない方もいると思いますが、わかりやすく説明すると食材が様々なカタチに変化する調理のジャンル
出典 モラキュラー | LEON|レオン オフィシャルWebサイト

スペインの「エル・ブジ」の影響を受けた、科学的な手法を取り入れた料理
出典 ザ・メシュラン・BUTCH COUNTDOWN RADIO

エル・ブジは、スペインの3つ星レストラン。

フランスでも、星を持っているところでは、この手法を使い、「ソースは少なめで、素材に味を含ませる」お店が増えてきている
出典 ザ・メシュラン・BUTCH COUNTDOWN RADIO

■都内のモラキュラー料理のお店「タパスモラキュラーバー」

ヤクルトビールなど(タパス)
タパスモラキュラーバーは
出典 tabelog.com

見た目からは想像もつかない味だったり食感が、日常の感覚を覆されるので食べるのが、楽しい
出典 モラキュラー | LEON|レオン オフィシャルWebサイト

雲とチョコ(タパス)
とにかく、メニューが斬新!
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1年に5回メニューが変わります。
出典 【ELLE】 “RAW”フード研究家・シンヤチエのオープンHEART&MIND| モラキュラータパスディナー|エル公式ブログ

白ワインを食す(タパス)
こういう発想が「モラキュラー」の醍醐味
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料理は21品からなる構成で、その日のお客さんの食べるスピードやコンディションによってそれに数品目のアドリブが入る
出典 食の革命 | French Antique News

「分子料理法というのは、見た目はもちろん、味においても、料理の可能性をより深く追求することができる考え方なんです」
出典 科学な料理「分子料理法」とは | web R25

タパスモラキュラーバーシェフの「ジェフ・ラムジー」さん

38階のシックな「オリエンタルラウンジ」内にあるスシバー スタイルのカウンターがシェフのステージです。
出典 タパス モラキュラー バー | マンダリン オリエンタル ホテル 東京

タパス モラキュラー バー | マンダリン オリエンタル ホテル 東京

■他にも「モラキュラー」が楽しめるお店

メゾン ラフィット MAISON LAFITE – 那珂川町その他/フレンチ [食べログ

Bar 石の華 -BAR ISHINOHANA-
モラキュラーカクテルが飲める

山田チカラ ヤマダチカラ – 麻布十番/創作料理 [食べログ]
エル・ブジで修行し、モラキュラーを中心としたジャンルにとらわれない料理文化の研究に尽力されている、山田チカラ氏のレストラン。要予約。